E’ anche di bell’aspetto (potrebbe essere “Mister Chef” o meglio “Mister Cuoco”, come preferisce essere chiamato : anche se le uniche classifiche che lo interessano sono esclusivamente quelle per il suo lavoro), gentilissimo, sempre sorridente, Giancarlo Perbellini ha raggiunto l’Olimpo della Gastronomia da tempo. Ora, col “Trussardi alla Scala”, vi aggiunge un’altra grande tappa a Milano, dove è presente da alcuni anni col bistrot “Locanda” in zona Brera.
Ed è, la sua, una carriera in cui tradizione-genialità-talento si ritrovano da quando, giovanissimo, entra nella pasticceria di famiglia a Bovolone (in provincia di Verona). Da qui, dopo la scuola alberghiera di Recoaro, lo ritroviamo a “fare esperienza” nei migliori ristoranti di Verona, cui segue il San Domenico di Imola, arrivando poco dopo a Parigi: dove aggiunge esperienza ad esperienza da Taillevent, e all’ Ambroisie sotto la guida dello chef Bernard Pacaud; poi, eccolo a La Terasse di Juan Le Pins.
Nel 1989 rientra in Italia ed inaugura il primo “Perbellini” a Isola Rizza (Verona) dove nel 1996 ottiene la prima stella Michelin, nel 2002 la seconda. Ed ecco tutto un succedersi di aperture a Verona: la locanda “Quatto Cuochi”, il “Capitan della Cittadella” (solo pesce), la “cichetteria” Tapasotto” (ideale per colazioni svelte con super pietanze), la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la pasticceria “Dolce Locanda”. Dopo aver collaborato al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York e gestito il ristorante “La Locanda” di Hong Kong per il gruppo indiano Dining Concepts, arriva al 2014, anno in cui lascia il ristorante di Isola Rizza per inaugurare a Verona il “Casa Perbellini”, che si aggiudica nel 2015 le due stelle Michelin . Stelle, premi, riconoscimenti si susseguono: oltre alla guida Michelin ecco la Guida dell’Espresso, e quella del Touring Club che lo inserisce nell’”Olimpo della Ristorazione”. Recentissimi la nomina a “Ristoratore dell’anno” nella Guida 2023 del “Gambero Rosso”, e l’inserimento nel “Gruppo dei Migliori – 3 Forchette” con “Casa Perbellini”.
Ma si susseguono pure altre aperture: dalla “Locanda Perbellini” a Milano, alla “ Locanda al mare” in Sicilia (a Montallegro, nella località balneare di Bova Marina). E poi eccolo con un’altra Locanda, questa volta sul lago, a Garda ed alla nuova, importantissima apertura a Milano al “Trussardi alla Scala”.
Riusciamo ad incontrarlo cogliendolo “al volo” fra un impegno e l’altro, una città e l’altra.
”Trussardi alla Scala rinasce”…Milano, piazza della Scala, un nome storico della moda: un’altra meta raggiunta?
Come tutte le sfide che mi pongo, questo è un altro sogno che si concretizza. Che poi si tratti anche di un luogo che ho frequentato in passato e di cui sono sempre stato innamorato , mi rende ancor più fiero.
Questa grande straordinaria tappa (anche se nel suo percorso gastronomico altre ve ne sono state!) la rende perciò particolarmente, giustamente orgoglioso?
Ogni tappa raggiunta, anche in passato, è stata per me motivo di grande orgoglio. A prescindere che si trattasse di un piccolo locale nel centro di Verona o di una grande apertura come questa a Palazzo Trussardi.
Qual è la differenza gastronomica con “Casa Perbellini”?
Sostanzialmente, Milano avrà un concept di cucina creativa ma con un focus sull’italianità delle proposte, a differenza di “Casa Perbellini” che invece ha più una visione della cucina a 360 gradi.
Fra i suoi numerosi ristoranti, “cichetterie” (e non si dovrebbero trascurare le pasticcerie, con stupendi dolci!) ve n’è uno che ama maggiormente, che sente più “suo”?
Il mio cuore è sempre a “Casa Perbellini”, ma come con i figli non posso esprimere alcuna preferenza.
Cosa significa per lei (indubbiamente importante!) il “Sistema Locanda”? Locanda Perbellini, Dolce Locanda…Locanda da Verona al Garda, alla Sicilia…
Perchè la ricetta “Locanda Perbellini” è un perfetto format riproducibile con una proposta democratica: un’elaborazione di stampo gourmet.
Ha già in vista altri progetti? Lei non finisce di stupire…
Il mio unico progetto futuro è rappresentato da BELLE VACANZE!
Giancarlo Perbellini… “superchef”!
No. Cuoco.
D’accordo. Perciò il cuoco mi tolga una curiosità non da giornalista ma da “donna di cucina”: com’è la “cotoletta cotta e cruda”?
E’ un’evoluzione della “cotoletta alla milanese” che, oltre alla classica parte croccante, preserva l’integrità e il gusto della carne donando una morbidezza e una pastosità particolari al palato. Questa idea si è poi evoluta con la “cotoletta cotta e cruda di tonno” per la “Locanda al Mare”, in Sicilia”.
Entrambe da gustare, in un super-viaggio gastronomico attraverso il nostro Paese, dal Nord al Sud…
Grazie Giancarlo e, sempre, “ad majora!”.
UN GRANDISSIMO IN BOCCA AL LUPO