Fin dalla sua apertura nel 2014, Straforno (Via Del Casale Di San Basilio, 19, Roma) è sempre stato un locale poliedrico e completo riuscendo a soddisfare anche esigenze più specifiche, come nel caso delle intolleranze o delle allergie alimentari. A distanza di 7 anni dall’inaugurazione Matteo Pavani, proprietario, sommelier nonché primo pizzaiolo, ha deciso di convertire una parte del locale al gluten free con una linea di lievitati interamente senza glutine. L’ampia metratura del locale (750 metri quadri tra interno, esterno e veranda senza contare gli spazi destinati alla cucina) ha permesso a Matteo di dedicarsi a un ambizioso progetto che aveva in mente già da tempo: una cucina solo per le preparazioni gluten free realizzando così un intero menu per celiaci.
I lavori di ristrutturazione affrontati nell’ultimo periodo hanno permesso di realizzare una nuova cucina con strumenti, attrezzature e ingredienti gluten free declinati in un laboratorio per la produzione artigianale di filoni di pane per bruschette, bun per hamburger, pizze, focacce, fritti, gnocchi fatti in casa e a mano, oltre ai dolci. Gli affezionati della proposta di Straforno non resteranno delusi nel sapere che il menu senza glutine è identico alla classica carta e anche i prezzi non cambiano! L’unica differenza è che tutti i piatti sono realizzati in un’altra cucina e le materie prime sono etichettate come senza glutine. Infatti, tra le caratteristiche di Straforno troviamo l’attenta selezione delle materie prime che, in questo caso, diventa ancora più scrupolosa: nel nuovo menu ad hoc i prodotti stagionali sono presenti anche nella versione gluten free e, a seconda dei mesi, è possibile trovare pizze fuori menù con alcuni Presìdi Slow Food. Ad esempio, adesso è tempo di carciofi! Inoltre, c’è grande attenzione sulla tematica del senza lattosio: su richiesta, infatti sostituiscono le proteine del latte con alimenti che ne sono privi.
L’impasto della pizza gluten free è assoluto protagonista del percorso intrapreso da Straforno.
“È una nostra creazione – spiega Matteo – un mix di amido di frumento deglutinato, destrosio, mais, fibre vegetali, teff, miglio, patata tipologia Agria. Ha un’alta idratazione (80%), contiene una quantità minima di lievito di birra e raggiunge la sua piena maturazione tra le 24 e le 30 ore di lievitazione che, naturalmente, garantiamo. In più, questo impasto si distingue per la sua altissima digeribilità”. A brevettarlo Matteo Pavani, ideatore tecnico della nuova miscela, promossa anche dal fratello Alessio, anche lui giovane pizzaiolo e ultimo in ordine di tempo a essere entrato nel team. Questo impasto speciale, messo poi a punto insieme a tutto lo staff tecnico di Straforno, ha offerto terreno fertile affinché fossero introdotti due prodotti esclusivi: Strafornozzo gluten free e Stra-ripiena gluten free, entrambi registrati a marchio Straforno.
“Strafornozzo gluten free nasce proprio dal nostro impasto gluten free che, nella realizzazione di questo prodotto ha una lievitazione addirittura maggiore, di 30/36 ore circa. Lavorando su una cottura a bassa temperatura nel forno elettrico con mattone refrattario, abbiamo realizzato una tasca di pane, svuotata di parte della mollica, che può essere farcita con piatti di cucina, freddi o caldi.
Stra-ripiena gluten free: è frutto dell’impasto, semper gluten free, che ha invece una lievitazione di 24/30 ore. Attraverso metodi di cottura innovativi e giocando su diverse temperature del forno elettrico con mattone refrattario, abbiamo realizzato un prodotto unico nel suo genere. Infatti, la Stra-ripiena gluten free risulta fragrante all’esterno e soffice all’interno, ha uno spessore tale da poter essere aperto a mo’ di panino e farcita con prodotti di cucina, affettati, formaggi vari, verdure”.
